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荆州鱼糕 荆州传统小吃鱼糕的做法及介绍-湖北美食

作者: 武汉新闻网 更新时间: 2019年11月29日 09:42:59 游览量: 117

简述:

荆州鱼糕 荆州传统小吃鱼糕的做法及介绍-湖北美食 荆州鱼糕的介绍:荆州鱼糕作为当时举行的头鱼宴的名菜之一。南宋末年,荆州各县广为流传,权贵宴请宾客,都把鱼糕作为宴席主

  荆州鱼糕 荆州传统小吃鱼糕的做法及介绍-湖北美食

  

荆州鱼糕的介绍:荆州鱼糕作为当时举行的头鱼宴的名菜之一。南宋末年,荆州各县广为流传,权贵宴请宾客,都把鱼糕作为宴席主菜。至清朝时期,凡达官贵人和有钱者婚丧嫁娶、喜庆宴会,都须烹制鱼糕以宴宾客。现在,荆州的周边县市,人们宴请已形成无糕不成席的局面。鱼糕晶莹洁白,软嫩鲜香,有韧性,对折不断。相传战国时楚都纪南城内有一家专门烹制鲜鱼的酒店,一年夏天,店主购进许多鲜鱼,客人少,剩鱼多,眼看鱼肉将腐,店主急中生智,做成鱼糕。食客尝后觉得鲜嫩可口,回味无穷,皆交口称赞。从此这家酒店便以经营鱼糕闻名。鱼糕现为荆州一带筵席上的头道菜,民谚谓之:无糕不成席。 需要注意的是:鱼糕在制作完成后不要放入冰箱冷冻,会破坏鱼糕原来的味道。荆州鱼糕的做法:主料:草鱼 3KG —— 杀鱼时候选取背开方式为宜。再去掉头、去脊骨和胸刺。 从尾部下刀,去掉鱼皮,再剔除红肉。放入清水中漂洗。以鱼肉白色为佳 。辅料:猪肥膘肉1斤—— 洗净,去皮。肥膘肉切成小丁状。猪皮备用。新鲜土鸡蛋10个。—— 蛋清、蛋黄分开装在碗里备用。调料:姜水 1KG左右。葱白末 20g玉米淀粉250g其它:精盐50g、味精5g、胡椒粉5g荆州鱼糕的做法步聚:1、块状鱼肉漂洗好后,放在猪皮上面排刀剁成鱼茸。鱼茸放入盆里,再将打散的鸡蛋清加入后搅拌均匀;2、分数次加入姜水。顺一个方向搅拌成粥状。 一次加水不可过多,以免伤水。3、再加入葱白末、淀粉搅拌。(在加入精盐前,姜水必须加足。)4、加入精盐、味精、胡椒粉,搅拌。 最后加入肥膘肉,一起搅拌成鱼茸糊。(搅拌是一个很费精力的事情,但又必须搅拌好,因此验证是否搅拌好的方法是取一碗清水,捏一个鱼丸,放入清水中,观察鱼丸是否漂起来,能浮在水面表示已经搅拌好了)5、大火将蒸笼先烧上汽,铺上湿纱布,再把鱼茸糊放在纱布上面,用刀抹平。(3cm厚即可。一般高度要低于蒸格1.5cm左右)6、盖上盖子旺火沸水蒸30分钟,揭开盖子,干纱布撵干表面汽水,把蛋黄均匀抹在鱼糕表面,再继续蒸5分钟。7、去火后,冷却后,将鱼糕翻置案板上,直至鱼糕完全冷却才能改刀成适合自家存放的形状。制作要点:1、在加工鱼糕前最好选用背肌发达、肉质厚实、细嫩、洁白、刺少的青鱼、草鱼、鱼肉。宰杀鱼后一定要洗净血污。如是死鱼,最好将鱼肉剔下用清水多漂洗几次。猪肥膘选背部肥肉最好。鸡蛋最好选用新鲜的土鸡蛋。淀粉应是洁白、有光泽、无颗粒、无杂的绿豆淀粉或玉米淀粉。2、剔起鱼肉时要把鱼肉上红色鱼肉(又称鱼红)剔干净,鱼红留作它用。3、鱼肉加工成茸要用肉皮垫在砧板上排剁,以免剁起木屑。4、搅拌时一定要顺一个方向旋转,加入姜水时不能一次加入太多,以免伤水。一定要水加足后,才能加入精盐搅拌至鱼茸粘稠、有劲、有光泽(用手挤一个鱼丸放入清水中能浮起),即可加入肥肉搅拌(冬季肥肉可适量多加,夏季应少加肥肉)。5、蒸制时一定要旺火沸水蒸,前30分钟中途不能揭开笼盖,以免蒸不熟。6、鱼糕应冷后再改刀,刀切面有蜂窝状的孔,用手按鱼糕有弹性不软不硬为佳。鱼糕是湖北荆州一带特有的汉族风味小吃,以吃鱼不见鱼,鱼含肉味,肉有鱼香,清香滑嫩,入口即溶被人称道。不管是作为原材料还是作其它菜的辅料都是上乘之选,鲜香美味!

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